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Nouvelles/Blogue

L’évolution de la pomme de terre

10 Juin 2021
Auteur : Bernard Cousin

Depuis sa découverte au Pérou par les conquistadors espagnols, la pomme de terre occupe une place de choix dans notre assiette. En effet, qui n’aime pas une bonne purée de pomme de terre réconfortante ? Ce plat nous ramène en enfance et est très réconfortant!

Mais la façon de fabriquer la purée de pomme de terre aujourd’hui versus la fabrication de nos grands-mères a beaucoup changé au fil du temps.

Il y a 100 ans, la purée de pomme de terre était tout ce qu’il y a de plus artisanal : on allait chercher les pommes de terre du moment dans la chambre froide et, selon les variétés plantées localement et le temps de l’année, le résultat n’était pas toujours optimal. En effet, nous savons maintenant que les différentes variétés vont donner différents résultats selon notre préparation de choix, en dés, au four, rissolée, bouillie ou en purée. On sait aussi tous que la pomme de terre évolue durant l’année, une patate nouvelle étant bien différente d’une pomme de terre au courant de l’été suivant la récolte. La recherche de constance du produit fini a donc créé des besoins au niveau industriel et institutionnel.

Bien que des méthodes ancestrales de lyophilisation de la pomme de terre aient existé, notamment au Pérou et au Japon, la première technologie à faire sa marque dans le marché de la pomme de terre en purée a été la pomme de terre en flocon vers le milieu du 20e siècle. Les flocons ont en effet été inventés dans les années 1940 et ont étés notamment utilisés dans les rations des soldats américains envoyés au front pendant la 2e guerre mondiale. Le flocon est le produit que nous ayons pour la majorité en tête lorsque nous pensons au « TV dîners » qui étaient jadis si populaire. Bien qu’une innovation, le produit avait des défauts importants, notamment sa texture qui changeait très rapidement pour devenir très « gommeuse ».

La prochaine invention dans les années 1960 fut la pomme de terre en granule, communément appelé patates en poudre. C’est encore aujourd’hui un produit ayant une grande place dans le marché industriel et institutionnel, de par sa versatilité et sa stabilité. Le produit est utilisé comme base pour des soupes et potages, comme accompagnement, comme ingrédient dans les recettes, etc.

Dans les années 60 et 70, avec l’avènement de la congélation de masse, les produits de purée de pomme de terre ont aussi suivi la même voie et des produits de pomme de terres congelés, prêt à servir ont fait leur apparition. Le grand avantage de ce mode de produit, malgré la liste imposante des ingrédients et la texture granuleuse de la congélation, est la simplicité de service comme le produit est prêt à utilisation.

Subséquemment, à la fin des années 90 et au début des années 2000, l’évolution de la technologie a pu faire naître les pommes de terre réfrigérées, grâce à des avancées dans l’emballage et à l’ajout d’agents de conservation.

Pendant ce temps, du côté des flocons et des granules, s’ensuivirent plusieurs améliorations technologiques différentes dans les années 1990, 2000 et 2010 où les pommes de terre déshydratées ont laissé la stigmatisation liée à la qualité des processus initiaux pour évoluer vers des produits faciles à préparer, constant mais, surtout, avec un goût et une texture indifférenciable de la pomme de terre fraîche de qualité.

Aujourd’hui, une grande partie des opérateurs utilisent des produits de pommes de terre déshydratées qui ont des listes d’ingrédients très courtes, constantes, faciles à préparer, économiques mais, surtout, excellentes!

Nos grands-mères seraient jalouses!

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